“Paccheri scorfano, limone, aglio nero e asparagi di mare“

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Ingredienti

  • 60 gr – Pasta Senatore Cappelli
  • 10 gr – Aglio Nero
  • 10 gr – Burro
  • 5 gr – Limone
  • 5gr – Cipollotto
  • 30 gr – Piennolo Giallo
  • 50 gr – Scorfano
  • 15 gr – Asparagi di Mare
  • 10 gr – Sedano
  • 10 gr – Carota
  • 10 gr – Cipolla ramata
  • 10 gr – Vino Bianco
  • 10 gr – Olio Extra Vergine
  • 10 gr – Olio Semi di Girasole

Procedimento

Per il Brodo: Preparare una Mirepoix di sedano, carota e Cipolla. A parte in una Casseruola tostare la testa e le lische del pesce(Scorfano), sfumare leggermente col vino bianco, aggiungere le verdure precedentemente tagliate, il piennolo giallo e ghiaccio e lasciar cuocere per circa 50 minuti. Cottura ultimata, filtrate con uno passino sottile.

Per la Crema Aglio Nero: Pulire l’aglio nero, mettere in un mixer e frullare con olio d’oliva a filo fin quando questo non risulti una crema liscia.

Per Lo Scorfano: una volta tolta la pelle, abbattere il pesce e stesso da semi abbattuto tagliare a tartare. Prima dell’ impiattamento condire con sale, buccia e succo di limone e cipollotto tagliato finemente.

Per la cottura della pasta: Far cuocere la pasta per la metà del tempo di cottura in acqua bollente, poi “RISOTTARE” nel brodo di scorfano, in modo che assorba fin da subito tutto il sapore del pesce.

Per l’olio all’Asparagi di mare: sbianchire gli stessi in. Acqua precedentemente salata, per circa 3 minuti. Raffreddare subito in acui e ghiaccio. Asciugare per bene, mettere questa’ultimo in un mixer a kilo l’olio e frullare il tutto.

Per l’Impiattamento: ultimata la cottura della pasta, alla base del piatto, mettere aglio nero, adagiare su la pasta, napparla con la crema che è presente in padella. Sopra aggiungere la tartare di scorfano ed infine punte e Olio di asparagi di mare.

Buon appetito!