“Spaghettini l’Italiana, emulsione di ricci, latte di cavolfiore,

Tea Lapsang“

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Ingredienti

Per infusione

  • 60 gr spaghettini italiana 
  • 3 gr di zenzero 

Per infusione

  • 1gr di finocchio selvatico 
  • 1 rametto maggiorana
  • Latte di cavolfiori 
  • 100 gr latte intero 
  • 15 gr fiori di cavolfiore 
  • 100gr  carcasse di pesce pulite tagliate piccole 
  • sale Q.B 
  • 15 gr di cipollotto bianco 
  • 1 spicchio di aglio 

Emulsione di ricci

  • 50gr pesce bianco 
  • 30 gr cipolotto 
  • 15 ml olio extra vergine 
  • 6 foglie piccole di maggiorana 
  • Mezzo peperoncino 
  • 10 ml vino bianco 
  • 30 gr polpa di riccio 
  • 1 gr di succo di Yuzu oppure 1gr di limone non trattato 
  • Sale Q.B 

Procedimento

Per l’infusione: Prendere il latte a temperatura ambiente e versarlo in un tegame ampio. Aggiungere: cipollotto, aglio, fiori di cavolfiore tagliati piccoli, le carcasse di pesce e portare gli ingrediente ad ebollizione rigorosamente a fuoco basso. Una volta raggiunta l’ebollizione aggiungere le erbe aromatiche. Una volta insaporito, coprire con la pellicola per circa 20-25 minuti. Infine filtrare.

Per il ragù di pesce: In un tegame, partire con l’olio extra vergine di oliva ,aggiungere a freddo il cipolotto, ed il peperoncino, e qualche fogliolina di maggiorana. Saltare il pesce tagliato a piccoli cubetti precedentemente condito con olio e sale. Sempre a fuoco molto lento, aggiungere il vino, sfumare leggermente e salare. Togliere dal fuoco.

Per l’emulsione: con 10 ml di acqua emulsionate il “ragù” di pesce con i ricci di mare, fino ad avere una consistenza omogenea. Versate il succo di yuzu e salate se necessario.

Per concludere

Scolare la pasta, cotta nelle tempistiche indicate in acqua con basso contenuto di sale (più o meno 1 cucchiaino da caffè) . 

Emulsionare la pasta con la crema di riccio. 

Aggiungere un filo di extra vergine d’oliva, della colatura di alici, e succo di yuzu. 

Mantecarla in una bowl fuori dal fuoco. 

Emulsionare il latte fino a ricreare un effetto schiuma, quasi a ricordare la schiuma del mare. 

Impiattamento

Nel fondo del piatto adagiare della cipollina tritata finemente a rondelle. 

Mettere gli spaghettini mantecati sopra. 

A lato aggiungere la schiuma di latte. 

Spolverare con il lapsang souchong. 

Finire con le erbe, suggerisco, crescione, maggiorana, origano, foglioline piccole di basilico,

qualche zest di limone.

Buon appetito!